Полезные свойства сыра: противопоказания, польза и вред

Думаю, у каждого человека есть любимые продукты, которые он употребляет в пищу каждый день. Для меня одним из таковых являются сыр, каждое утро за завтраком я съедаю пару кусочков этого солнечного, сплошь в дырочку, удивительно вкусного, молочного с блестящей поверхностью продукта. Так вот о нём сегодня мы и поговорим.

История происхождения и особенность сыра

Сыр — один их самых древних продуктов на земле, приготовленных человеком. И в древнем Риме, Египте, Вавилоне, и даже восточные кочевые племена скифов, монголов и тюрков  умели готовить этот продукт. Читайте еще: Масло грецкого ореха: полезные свойства, противопоказания, польза и вред.

В  старых манускриптах разных народов мы встречаем упоминание о сыре, который всегда подавали к вину вместе с фруктами, предлагали путнику в дорогу, использовали в рецептах для излечения.

Сыр в отличие других своих молочных братьев может храниться достаточного долго, особенно в этом плане отличаются его твёрдые сорта. Некоторые южные народы даже сушат его и потом при употреблении размачивают в воде.

Благодаря разнообразию вкусов от неповторимого и изысканного до пикантного, с обилием запахов от нежно-молочного до специфических, рассчитанных на гурманов, сыр признан одним из самых популярных продуктов всех народов .

Виды сыров

В мире производится невероятное количество сыров по разной технологии, в основе которой лежит свёртывание молока специальными сычужными ферментами и молочно-кислыми бактериями и дальнейшего его созревание в специальных условиях.  Сыр производится почти во всех странах мира, причём в некоторых, таких как Франция, Италия, Швейцария, Нидерланды, он является предметом национальной гордости и даже оплотом экономики.

Различают сыры:

• творожные,
• прессованные и непрессованные,
• твёрдые и мягкие,
• рассольные,
• с плесенью,
• жирные,
• плавленные.

Сырьём для сыра может быть как молоко коровье, так же и овечье, козье, кобылье, верблюжье и даже молоко яков.

Сыр из молока яков, содержит много фолиевой кислоты и считается самым полезным из сыров и особенно ценен для профилактики онкологических образований и укреплении сердечной мышцы.

Есть ещё один вид сыра Тофу, изготовленный из молока сои, он не столь вкусен, но отличается высоким содержанием растительных белков. В отличие от сыров молочных, в соевом  мало жиров, благодаря чему он легко осваивается и особенно рекомендован людям с заболеваниями органов пищеварения. Главным здесь является натуральность самой сои и переносимость её организмом.

Состав сыра

Вся польза сыра в его составе, в котором:

• Белки (до 25 %), которые очень близки по содержанию аминокислот белкам тканей и органов человека и потому хорошо осваиваются, лучше чем белок молока, так как ещё и не содержат лактозу. По  содержанию белков сыр превосходит мясо.
• Молочный жир (до 60 %), который является полезным животным жиром и очень важен в обменных процессах организма.
• Минеральные вещества (до 3,5 %,).
• Кальций и фосфор в сыре находятся в оптимально сбалансированном соотношении.
• Витамины: A, D, E, B1, B2, B12, PP, C.
• Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.
• Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых.

По высокому содержанию кальция, сыр является продуктом–рекордсменом, уступая место лишь маку.

Полезные свойства сыров для организма

Сыр признан полезным продуктом, если производитель не добавил неразрешённые добавки. В чём же польза сыра.

• Оказывает влияние на зрение, кожу.
• Является антиоксидантом.
• Улучшает работу мозга и развивает память.
• Является профилактикой остеопороза, важен при переломах костей, незаменим  для зубов.
• Благодаря фосфору, фосфорной кислоте обеспечивает процесс протекания различных химических реакций клеток.
• Кальций важен для детского и подросткового питания для регулирования роста, формирования скелета, незаменим при беременности и лактации (100-150 г/сутки).
• Обеспечивает обмен веществ в организме.
• Выявлено положительное влияние сыра на сновидения и борьбы сбессонницей. Особенно такого сыра как Моцарелла.

Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %) потому сыр рекомендуем к употреблению всем категориям людей от младенцев до пожилых.

Калорийность продукта 340-400 ккал на 100 грамм.

Сыр может использоваться, как  диетический продукт при ряде заболеваний.

Виды сыра для снижения веса

Традиционные виды сортов сыра содержат в себе 50-60 % молочного жира. Но есть и нежирные сорта, которые так интересны для женщин, следящих за своей фигурой. Прежде всего это:

1. Нежирный соевый сыр — Тофу, жирность которого всего 1,5-4 % при калорийности в 100 г всего 73 килокалория. Помимо низкой калорийности этот вид сыра богат на кальций, чем привлекателен для людей пожилого возраста в целях профилактики  остеопороза.
2. Нежирный сыр — Гаудетте (жирность 7 %).Гаудетте — это новый сыр от Шердингер с низким содержанием жира — это легкое наслаждение для тех, кто стремится к здоровому образу жизни. Полутвердый сыр Гаудетте содержит всего 7% жира (15% в сухом остатке).
3. Этот сыр с мягко-тонким, несколько пикантным вкусом, идеален для любителей известного сыра Гауда. Кроме того, сыр легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция. Поэтому этот сыр обязательно должен присутствовать в рационе каждого любителя сыра.
4. Нежирный сыр — Чечил (жирность 5-10 %)- рассольный сыр напоминающий сулугуни. Он выпускается в виде нитей , связанных в пучок. приятный аромат и нежный вкус сыра нашёл своих ценителей
5. Нежирный сыр — Viola Polar, Грюнландер, Фитнес (жирность 5-10%). По своим вкусовым качествам и калорийности такие виды сыра- просто находка для худеющих!
6. Нежирный сыр — Рикотта (жирность 13 %). Рикотта – пришёл к нам из Италии. Его называют сыром, но это не совсем так: ведь он готовится не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления других сыров. Ломтик рикотты содержит, в среднем, 49 калорий и 4 г жиров, половина из которых – насыщенные. В этом  продукте самое низкое количество натрия по сравнению с остальными сырными продуктами. По своей питательности и включению многих витаминов и микроэлементов, рикотта дает быстрое чувство насыщения. Кроме того, этот сорт творожного сыра признан защитником нашей печени, ведь в нем присутствует метионин – серосодержащая аминокислота.
7. Нежирный сыр — легкая брынза, фета (жирность 5-15 %). Этот сыр, вернее, даже брынза, — традиционный продукт греческой кухни. Фета является жирным продуктом, с высоким содержанием холестерина и калорийностью приблизительно 260 ккал/100 гм. Но далеко не всем известно, что обожаемый ими сыр фета производится в версии лайт. Фета-лайт обычно готовится из козьего молока и содержит всего 30% жиров, тогда как для производства традиционной феты используется овечье молоко, и тогда ее жирность составляет 60%.
8. Нежирный сыр — Arla, Ольтермани (жирность 16-17 %)

Такие сыры пониженной жирности имеют нежный приятный вкус натурального молока, текстуру плотную однородную, с мелкими равномерно распределёнными дырочками. Отлично подходит людям, заботящимся о своем здоровье.

Кому  сыр вреден или стоит  ограничить употребление

Сыр практически не имеет ограничений в употреблении при здоровом организме. И всё-таки людям, страдающим рядом заболеваний нужно контролировать приём.

• Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах.
• В сырах содержится малое количество аминокислоты триптофан,  поэтому следует избегать чрезмерного потребления его людям, страдающим повышенным давлением и некоторыми видами сердечных заболеваний.
• Солёные сыры противопоказаны больным  с мочекаменной болезнью, пиелонефритом.
• Большинство твердых сортов сыра нельзя давать детям до 1,5 лет, а некоторые до 2-х лет.
• Сыр достаточно сытный продукт его калорийность в зависимости от сорта составляет 240-4400 Ккал, потому людям, следящим за своим весом, надо помнить об этом.

Сыр — полезный продукт, но только, если он изготовлен из натурального молока, без вредных добавок, растительного жира, фунгицидов (вещества, убивающие микро­организмы), консервантов, пищевых красителей. Нет нужды предупреждать здесь о вреде, несущем этими компонентами.

Сегодня говорить об ограничении употреблении сыра в России вряд ли уместно при его стоимости, доведённой до 500 руб/кг. У нас среднее потребление его не превышает 5 кг в год против скандинавских 18 кг и 25 кг у французов.

И всё-таки, выбирая сыр, не гонитесь за дешёвыми сортами, помните о том самом бесплатном сыре, что рядом с  мышеловкой.

Как в домашних условиях приготовить сыр

Мы привыкли покупать сыр в магазине, доверяя производителям.

Но к великому сожалению всё больше случаев фальсификации продукта, когда вместо цельного молока используется его заменители, добавляются некачественные растительные жиры вместо молочного жира, вкусовые добавки, консерванты, которые убивают всю ценность сыры и употреблять такой продукт не только не полезно, но и порой небезопасно.

Можно самостоятельно в домашних условиях приготовить сыр при наличии своего сырья или, если возможность купить молоко у хорошо проверенных производителей фермеров.

Рецепт приготовления сыра Моцарелла

Будем готовить сыр  с использованием заквасок или сычужного фермента животного происхождения, включающему в себя пепсин и химозин. Благодаря ферменту происходит быстрое отделение белковых компонентов от сыворотки. Сычужный фермент  невозможно получить искусственным путем, его можно купить  в магазине здоровых продуктов Здоровеево.

Там же можно приобрести посуду, формы для приготовления сыра и пакеты для его созревания. Молочные закваски, закваска для йогурта и масса других полезных натуральных продуктов в магазине Здоровеево.

Для сыра нам необходимо:

• Молоко хорошей жирности натуральное некипячёное — 2 — 2,5 л
• вода — 100 мл — полстакана
• Сок лимона 2 ст. л. или 1\2 ч.л. лимонной кислоты
• Соль — 2 ст. л.
• Пепсин — ¼ ч.л.

Нагреваем молоко на огне до 60-70 градусов, пепсин разводим в половине стакана воды, добавляем его в горячее молоко, вливаем сок лимона, всё  очень осторожно перемешиваем. Увидим как молоко начинает сворачиваться и отделяться от сыворотки белок.  Ждём, пока сыворотка вся отделится. Выключаем огонь и ждём ещё минут 15-20.  Затем сыворотку сливаем,  горячую сырную массу отделяем.

Лучше поместить массу в марлю и чуть остудить.

Затем сыворотку ещё раз нагреваем градусов до 90 градусов, почти до кипения, солим и на 2-3 минуты опускаем в нее сырную массу вместе с марлей, вынимаем и выкладываем на разделочную доску. Остужаем чуть  и разминаем руками. Лучше это делать  в силиконовых перчатках.

Помяв сыр вновь проделываем операцию с водой еще раз. В результате  получаем мягкий и пластичный сыр.

На пищевой пленке придаем ему нужную форму в виде шара или колбаски остывшим отправляем в холодильник.

Потом вынимаем из плёнки и чтобы продукт не пересыхал, рекомендовано хранить его в контейнере под крышкой с оставшимся рассолом тем самым, что мы готовили из сыворотки.

Такой сыр имеет нежный вкус и приятную консистенцию, но он лишён процесса созревания, того, что делает продукт здоровым для питания. Чтобы в нём зрели натуральные молочные грибки, плесень, так полезные для пищеварительной системы, важно создать условия для созревания продукта.

Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то полученную спрессованную сырную массу, нужно отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).

А в заключении предлагаю к просмотру ролик с передачи «Жить здорово» о сыре Тофу и обычном молочном сыре.

Сыр с пепсином

Сыр из молока можно приготовить в домашних условиях. Вам не понадобятся дорогие формы, кулинарные термометры, дефицитные закваски и кулинарный талант. Нужно только одно — желание.

А в результате получиться великолепный продукт, со вкусом которого можно экспериментировать. При выборе основного ингредиента — молока, руководствуйтесь вопросом свежести и безопасности.

Молоко должно быть домашним, полностью натуральным без добавок. Если есть какие-то сомнения, молоко можно прокипятить и охладить, удалив пенку.

Но самый вкусный сыр с пепсином в домашних условиях из молока получиться из сырого молока. Сычужный фермент можно приобрести любой — говяжий, свиной, куриный или растительный варианты.

Наиболее доступный и недорогой растительный фермент Мейто. У нас он продается в ветеринарных аптеках. Для закваски можно использовать живую сметану, кефир, ряженку или йогурт. Для сыра нужна крупная, каменная соль.

Вам потребуется:

• молоко — 4 литра,
• фермент Мейто — 0,04 грамма,
• сметана — 70 грамм,
• соль — 1–2 ст.л.

Пачка мейто рассчитана на 100 литров молоко. Высыпьте содержимое пачки на сухую поверхность и разделите на приблизительно 10 частей. Получившуюся часть еще раз поделите пополам. Передозировка мейто не страшна, а недостаточное количество может вызвать отрицательный конечный результат.

Размешайте фермент в небольшом количестве теплой кипяченой воды.

Молоко нагрейте до температуры 37 градусов. Если нет кулинарного термометра — капните немного молока на запястье. Жидкость не должна ощущаться.

Введите сметану (сметана должна быть комнатной температуры). Размешайте. Добавьте фермент. Тщательно перемешайте.

Накройте кастрюлю и оставьте в тепле на два часа. В это время желательно не двигать кастрюлю.

Свернувшееся молоко образует молочный сгусток. Густота этого сгустка как у домашней простокваши.
Разрежьте получившиеся молочное желе на кубики 2х2 см длинным ножом.

Поставьте на повторное нагревание. В этот раз температура должна быть 42 — 45 градусов. Начнет выделяться зеленоватая сыворотка. Я надеваю перчатку и помешиваю содержимое прямо рукой аккуратно доставая нижние кубики. Можно мешать ложкой. Кубики утонули — значит пора выключать. Оставьте ненадолго смесь. В это время подготовьте форму.

Застелите марлей в 2 слоя дуршлаг. Вылейте содержимое частями. Слегка просолите слоя. Сыворотку можно использовать для приготовления теста.
Накройте марлей сыр и поставьте сыр под пресс на 4 часа.
Натрите солью (можно добавить сухие ароматные травы). Читайте еще: Шишки: полезные свойства, противопоказания, польза и вред.

Оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, заверните в чистое полотенце и положите в холодильник для созревания.

Сыр можно кушать сразу. Но если вы хотите получить желтую корочку как в твердых сырах придется набраться терпения на 3 недели. Периодически переворачивайте сыр и следите за сухостью полотенца.

К молодому сыру подойдет закуски из помидор и оливок. Из напитков выбирайте розовое шампанское или красное сухое вино. Такой сыр можно поджарить на гриле, добавить в салат, использовать как начинку для пиццы и пирогов. Очень вкусен этот сыр со светлым медом и апельсиновым джемом.